Consultas Cocina

Respuestas a consultas de cocina

La responsable de esta sección es Maria Blanquer.

En esta página publicamos algunas de las respuestas a las consultas formuladas a nuestra responsable de cocina vegetariana (una selección de las más interesantes).

Cómo elaborar tofu a partir de soja u otros como mijo, o quinoa. - 15/06/2012
Pregunta: 

Quisiera saber cómo elaborar el tofu y si ademas del tofu, puedo hacer algún queso a partir de por ejemplo, leche de mijo, o de quinoa.

Muchas gracias.

Eugenia

 

Respuesta: 

Apreciada Eugenia,

Si te refieres a preparaciones que en cuanto a textura y/o sabor se asemejen al queso o al tofu. Sí, se pueden elaborar a partir de cereales o derivados (sémolas, harinas, copos, licuados).

En cambio, en lo referente al contenido nutricional, hay que tener en cuenta que el tofu es una derivado de la soja, que es una legumbre y su contenido en proteínas, grasa y minerales difiere bastante de los cereales (mijo, quinoa, trigo, etc.).
En cualquier caso, te facilito una receta para elaborar tofu, y si te animas puedes usar directamente bebida de soja (u otra bebida vegetal no dulce), o incluso, sustituir la soja en grano por judías blancas (u otra legumbre):
Ingredientes
  • 250 gramos de soja amarilla
  • 2 cucharadas de Nigari (cloruro de magnesio)
Preparación
  • Limpiar bien los granos de soja y dejarla en remojo de 12 horas (en verano) a 18 horas (en invierno) en 4 veces su volumen de agua.
  • Triturar la soja con tres parte iguala de agua de soja.
  • Poner un litro y medio de agua a hervir y mezclar con la pasta obtenida al triturar los granos de soja.
  • Cuando suba la espuma bajar a fuego medio y mantener durante 40 minutos.
  • Poner un saco dentro de un colador y echar dentro la mezcla.
  • Obtendremos bebida de soja por un lado y okara (la pulpa) por otro, con la que podremos hacer croquetas ya que no se usa para el Tofu.
  • Calentar la bebida de soja hasta que hierva y echar en Nigari diluido en un vaso de agua. Remover despacio durante un rato.
  • Cuajará en 5 o 10 minutos. Colar e intentar quitar todo el suero (guárdalo) posible ayudándoos de un colador.
  • Poner la leche cortada en un recipiente rectangular o cuadrado con agujeros y forrado por dentro con una gasa o paño fino, para que elimine el exceso de líquido y coja forma.
  • Prensar con una pesa de un kilo durante 5 o 10 minutos y después aclarar con agua.
  • Consérvalo en la nevera en un tarro con agua.
Aquí tienes una receta para elaborar una especie de “queso” vegano, que me pasó un amigo:
Ingredientes:
Dos tazas de agua, 1/2 taza de levadura de cerveza, 4 cucharadas de harina de maíz, 2 cucharada de harina de trigo, 2 cucharadita de zumo de limón, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharada de aceite
Preparación: Se mezclan todos los ingredientes menos el aceite y se baten. Se calienta en una cacerola hasta que burbujee y espese (unos 40 segundos). Se le añade el aceite y una cucharada más de agua y se vuelve a batir. Se deja enfriar en un molde redondo o rectangular untado con aceite. Se puede guardar en el frigorífico hasta una semana.
Y aquí otra traducida del Libro de Jo Stepaniak The Ultimate Uncheese
“Mozzarella” vegana
Ingredientes:
480 ml de agua o leche de soja natural, 120 ml de copos de levadura de cerveza desamargada, 80 ml de copos de avena rápidos, 60 ml de tahini de sésamo, 60 ml de kudzu, o almidón de maíz, 3 o 4 cucharadas de zumo de limón fresco, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharadita de sal.
Preparación: untar ligeramente de aceite un molde rectangular de unos 720 ml de capacidad. Mezclar todos los ingredientes con la batidora durante varios minutos hasta que quede completamente uniforme. Verter en un cazo y cocer y remover a fuego medio hasta que quede muy espeso y uniforme. Verter en el molde preparado. Enfriar sin tapar en el frigorífico. Cuando esté ya frío, cubrir y dejar enfriar durante toda la noche. Para servir, invertir el molde sobre una fuente, y cortar lonchas cuidadosamente con un cuchillo untado de aceite o humedecido con agua (el queso estará muy suave y algo pegajoso). Almacenar las sobras bien tapadas en el frigorífico. Se conservará unos 5-7 días.
Suerte y buen provecho,
Maria Blanquer
Cómo evitar que se deshagan las croquetas veganas - 22/01/2010
Pregunta: 

“Un día hice unas croquetas de puré de garbanzo y puré de patata, me quedó consistente, pero a la hora de freírlas se me deshizo. ¿Qué puedo hacer para que no se me deshagan? No les eché huevo ya que soy vegana.”

Agustina, Madrid

Respuesta: 

Hola Agustina,

Puedes probar a hacerlas sin patata, procurando que la masa quede muy espesa y cocerlas al horno. También puedes pasarlas por harina y freírlas en una sartén con poco aceite.

Otra receta muy sabrosa de croquetas de garbanzo son los “falafels”. Te adjunto la receta.

FALAFEL (croquetas de garbanzo)
250 g de garbanzos
1 cebolla grande
2-3 dientes de ajo
2 c/p de comino en polvo
1 c/s de perejil y/o cilantro
Sal y pimienta

Se dejan los garbanzos remojando en agua toda la noche. Se trituran, junto con la cebolla y el ajo, hasta que se forme una pasta homogénea. Se añaden las hierbas picadas finamente, la sal y la pimienta. Se forman pequeñas albóndigas. Se fríen en aceite bien caliente o al horno.
Se suelen servir con pan de pita, tomate fresco, col lombarda, col blanca, cebolla, pepinillo y perejil. Aliñados con una salsa de yogur y tahini (pasta de sésamo).

Suerte y buen provecho!

– Maria Blanquer, responsable de la sección de cocina vegetariana/vegana de la UVE

Cómo hacer un bizcocho sin huevo - 31/12/2009
Pregunta: 

“¿Cómo puedo hacer un bizcocho sin huevos y que me quede esponjoso y hueco? Gracias.”

Respuesta: 

Hola,

Pues este en uno de los grandes retos de la cocina vegana, al prescindir de los huevos, que es el ingrediente primordial para que un bizcocho salga esponjoso. Se pueden utilizar sustitutos de huevo que se venden en tiendas de productos dietéticos y añadirlos a alguna receta de bizcocho que te guste.

La receta que te mando no lleva sustitutos (es más económica) y el truco está en batir muy bien la preparación y meterla en el horno caliente inmediatamente.

BIZCOCHO SENCILLO
275 g de harina
200 g azúcar
1 sobre de levadura en polvo
2 c/p de vainilla
100 ml de aceite
200 ml de agua fría

Se calienta el horno a 200ºC. Se prepara un molde desmontable untándolo con aceite y forrándolo con papel de hornear.
Se mezclan bien los ingredientes secos.
Se añaden los ingredientes líquidos. Se bate durante unos 5 minutos procurando que coja aire. Se vierte en el molde y rápidamente al horno. A los 20 minutos se baja el horno a 180ºC y se deja unos 10-15 minutos más (depende del grosor del molde). Se comprueba el punto de cocción pinchando un palillo en el centro, si sale seco se puede sacar el bizcocho. Se dejar enfriar antes de desmoldar.

Suerte y dime cómo te ha ido.

– Maria Blanquer, responsable de la sección de cocina vegetariana/vegana de la UVE