Desmontando mitos III: No podría ser veganx porque amo el queso
Vamos con el tercer mito más extendido. Ayyyyy, el queso.
¿Qué le podemos decir a aquellas personas que según se enteran de que eres vegana te responden con horror: pero, y el queso?
Este comentario viene tanto de personas que consumen todo tipo de alimentos de origen animal como de personas vegetarianas. Aunque el tono cambia bastante entre los dos grupos.
Quien es vegetariano lo pregunta con estupefacción, como si fuese algo imposible de dejar, incluso con pena, o puede que con orgullo de querer seguir comiéndolo, aunque su motivación para el vegetarianismo sea la misma que la tuya: la liberación animal. Al menos este era mi caso cuando era vegetariana.
Quien come de todo te mirará como un ente extraño. ¿Quién decidiría en su sano juicio dejar de comer queso? Seguramente entienda que hayas dejado de comer carne, pescado y marisco, porque supone la muerte directa del animal, pero no se imaginan qué puede tener de malo consumir sus secreciones. Tienen en mente la granjita en medio del campo en la cual están las gallinas correteando y ponen huevos cuando quieren, o en la que está la vaca con su ternero y se la tiene que ordeñar porque su bebé no puede con toda la leche que produce. Léase con ironía.
La información sobre la realidad de la industria láctea solo está a varios clicks de ti, si es que te interesa.
Ahora bien, centrándonos en el queso. Todo el mundo sabe que es de esos alimentos que o te vuelven locx, o lo odias, y que la mayor parte de la población se encuentra en el primer grupo. No pocas veces, cuando se hace la típica pregunta de qué preferirías: ¿una vida sin chocolate o una vida sin queso?, la respuesta es una vida sin chocolate.
Pero, ¿por qué nos gusta tanto el queso? ¿Es acaso adictivo? Pues tiene una explicación científica bastante sencilla.
El queso, como todo el mundo sabe, se obtiene de la leche materna, en la mayoría de casos, de las vacas, y a menudo también de las ovejas o las cabras (parece que en el reino animal, ser hembra también es motivo suficiente para que te exploten de por vida).
Pues bien, esa leche, cuyo fin último es alimentar y hacer crecer a una cría, posee una proteína particular, la caseína, la cual al digerirse se convierte en casomorfinas. Estas sustancias tienen efectos similares a los opiáceos, menos potentes, pero que posiblemente generan en el organismo cierta sensación de bienestar. De este modo, se asegura que la cría va a querer volver a mamar, y con ello crecer fuerte y sana. Además de fomentar el vínculo madre-cría.
Pues bien, cuando se procesa al formato del queso, esta sustancia se concentra, y activa en nosotros los mismos circuitos de recompensa. Por tanto, el queso nos engancha, nos genera placer y bienestar, y por eso lo buscamos. El elevado aporte de sal y de grasa son otros de los factores que contribuyen a que nos guste tanto. Es un alimento muy palatable y altamente calórico, y eso a nuestro cuerpo le encanta.
Foto de esoquecomemos.com Queso curado vegano
En mi caso personal, yo era y soy (y me sigo considerando, pues estoy viva y esos alimentos siguen existiendo), además de vegana, amante del queso. Me encanta. Todo tipo de queso, y cuanto más fuerte incluso, mejor. No le decía que no a ninguno. De hecho fue lo penúltimo que dejé antes de ser vegana. Pero no me costó nada cuando vi y me conciencié de lo que suponía.
Realmente puede costar al principio cuando te ves sin opciones para sustituirlo, encontrar ese sabor profundo o esa textura cremosa, pero por suerte, el reino vegetal sigue proveyéndonos de alimentos con los cuales podemos obtener una experiencia muy similar, sin tener que pasar por esclavizar de por vida a un animal, separarlo de sus crías para poder aprovechar toda su leche, y por último, matarlos a ambos. Sin contar con el impacto medioambiental que conlleva su producción.
Mi consejo: Si es lo único que te separa de consumir menos alimentos de origen animal, sigue comiendo queso, y prueba a dejar todo lo demás. No tienes que llamarte de ninguna forma ni ponerte ninguna etiqueta, pero sí que puedes tratar de llevar a la práctica tus valores en la medida de lo posible. Si te gustaría comer 100% vegano pero sigues incluyendo alimentos de origen animal por no querer dejar el queso, prueba a reducir o eliminar esos otros alimentos y sigue tomando queso.
Pero veamos, ¿realmente es necesario renunciar al queso?, ¿qué opciones de quesos veganos tenemos? (sí, voy a seguir llamándolos “queso”):
- Quesos veganos caseros: Según el tipo de queso o la preparación que queramos veganizar, tendremos diferentes opciones:
– Queso fresco para tostadas o ensaladas (tofu-feta): Tofu macerado en pimienta negra, finas hierbas, aceite de oliva, limón o vinagre y sal/salsa de soja). Podemos añadirle levadura nutricional/cerveza.
– Queso crema: Dejamos yogures vegetales colgando en una tela fina sujetos en un recipiente sobre el que escurrirá el agua durante 1-2 días. Mezclamos la parte densa del yogur, con las especias anteriormente mencionadas, y listo. También se puede hacer con una base de fruto seco y poca bebida vegetal, las especias y triturándolo todo bien.
– Queso tipo parmesano: Anacardos/almendras peladas hechas polvo con levadura nutricional, sal y unas gotitas de limón. O directamente solo la levadura nutricional puede hacernos las veces.
– Salsa cremosa para pasta: Fruto seco de base o tahini + bebida vegetal no dulce, levadura nutricional/cerveza, pimienta negra y sal. Si utilizamos tahini no hará falta triturar. Podemos añadirle verduras como la coliflor.
– Pesto: Albahaca/perejil (se puede añadir cualquier verdura verde como espinacas o guisantes) + fruto seco (nueces o almendras) + levadura nutricional/de cerveza + aceite de oliva + zumo de limón + pimienta negra y sal.
– Salsa de queso para untar tipo nachos: Patata, zanahoria, anacardos, levadura nutricional/cerveza, bebida vegetal o agua y sal.
Como podemos ver, los frutos secos, la levadura nutricional o de cerveza, el limón y ciertas especias son clave para obtener el sabor y textura característicos del queso.
- Quesos veganos comercializados:
- De baja calidad: Hechos a base de almidones y grasas vegetales con saborizantes. Su aporte nutricional no es muy destacable, pero se asemejan mucho a los quesos de leche en que por ejemplo pueden derretirse. Consumo esporádico.
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- De muy buena calidad: Aquellos que parten de frutos secos, normalmente de anacardos o almendras por su cremosidad. Se trituran y fermentan con cultivos veganos y sal. Llevan muy poquitos ingredientes y la calidad nutricional es muy alta por el aporte de grasas saludables, proteína y vitaminas y minerales. El sabor que tienen recuerda realmente al queso por el proceso de fermentación. Son caros pero merecen la pena de vez en cuando.
Ahí queda eso. Comparte este post con los escépticos. Después de probar alguna de estas opciones, entonces pueden decirnos algo.
Cristina Casado
Dietista-nutricionista graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Valladolid y especializada en Nutrición Clínica y Deportiva Vegetariana y Vegana por el Instituto de Ciencias de la Nutrición y la Salud.
Para más información o contacto puedes enviar un mail a nutricion@unionvegetariana.org
