¿Cómo de sostenibles son los sustitutos vegetales de la carne? Evidencia científica
En el post de hoy queremos presentaros dos interesantes trabajos de la investigadora Ujué Fresán, junto con otros investigadores, en relación a la sostenibilidad de los análogos de la carne. Éste se ha vuelto un tema controvertido últimamente debido al interés que pone la industria cárnica en hacernos creer que existen formas más sostenibles de comer carne que, directamente, dejar de comerla.
Ujué es una joven investigadora que actualmente trabaja en el Instituto de Salud Global de Barcelona. Es farmacéutica, tiene un máster en Salud Pública por la Universidad de Navarra, y es doctora en Biomedicina por la Universitat de Barcelona. Ha sido nombrada por la OMS como experta en dietas saludables y sostenibles.
Por su trayectoria y profesionalidad es que la consideramos un referente en lo que a la sostenibilidad en la alimentación se refiere, y agradecemos desde la UVE su labor como potencial agente de cambio hacia unas sociedades más saludables y sostenibles a todos los niveles.
Si visteis el post de la semana pasada de instagram, y resumiendo mucho, la respuesta a la pregunta de si existe forma sostenible de comer carne es que no, si lo comparamos con una alimentación 100% vegetal.
Entre este y el siguiente post trataremos de explicar por qué. Primero nos centramos en los productos vegetales análogos a la carne.
En este sentido, tenemos dos estudios de Ujué y su equipo que son muy interesantes:
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- Por un lado, tenemos un artículo en que se estudia el ciclo de vida de análogos vegetales de la carne (1). El estudio del ciclo de vida de un producto es un tipo de análisis medioambiental que implica todos los pasos de la vida de un producto, desde la extracción de las materias primas necesarias, su procesamiento, fabricación, empaquetado, distribución y uso. Se trata de la forma más completa de análisis del impacto medioambiental de un producto.
Este estudio compara 57 productos de carne vegetal entre los cuales se encuentran hamburguesas, salchichas, nuggets y carne picada, y concluye que en todos los casos, el impacto que tienen es muy bajo, sin depender del tamaño de las fábricas o el país de producción. La mayor parte es atribuible al procesamiento de materias primas, seguido de la producción de éstas y por último su transporte. La producción de CO2 va desde 0,13kg CO2/100g a 0,27kg CO2/100g, siendo la soja texturizada el alimento más sostenible, y las salchichas el menos.
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- No íbamos a dejar de lado la parte nutricional en lo referente a la salud de estos análogos de la carne, así que en el siguiente estudio se ha tenido en cuenta además el contenido nutricional (2).
Se compararon en contenido nutricional y sostenibilidad 56 análogos de la carne vegetal diferentes, y en todos casos se vio que era bajo, de entre 0,21-0,23kgCO2/100g, sin mucha diferencia según la fuente proteica que se utilizase (trigo, soja, ambos, o frutos secos). Solo aquellos que llevaban huevos puntuaban peor (0,27kgCO2/100g).
En cuanto al aporte nutricional, se ve que la mayoría de alternativas a la carne tienen un aporte similar a nivel calórico, un buen aporte proteico y bajo en grasa. Aunque no perdamos de vista que son alimentos que no se recomienda consumir como base de la alimentación.
Algo que me parece interesante comentar aquí como nutricionista, es que lo saludable que sea o deje de ser un alimento, no puede medirse con parámetros únicamente intrínsecos al alimento, y si se hace, no puede fijarse solo en el aporte de proteína, calorías o grasas. Se tiene que tener en cuenta la lista de ingredientes.
Soja texturizada
Pero de todas maneras, esto puede darnos información sobre el aporte de nutrientes o las materias primas que ingerimos, pero en lo referente a la salud, seguimos teniendo que reconocer y valorar muchos otros puntos que engloban a la persona en cuestión que lo va a consumir; sus circunstancias, el acceso que tenga a alimentos, los gustos personales, sus patologías, intolerancias o alergias, y su contexto sociocultural.
Y por último, tenemos que saber y partir de que por supuesto, la opción más sostenible de proteína vegetal es la materia prima que menor procesamiento ha sufrido, es decir, las legumbres.
Si analizamos su impacto medioambiental, se ve que es mucho menor, en lugar de un 90% menos en cuanto a emisiones de CO2, uso de tierra y huella hídrica, de los análogos de la carne en comparación con la carne de ternera, el impacto de las legumbres es un 99% de menor en comparación con la carne. Es vital reconocerlo, pero de poco sirve si nadie las quiere comer (o al menos no como única fuente proteica), ya sea porque por tradición, cultura, hábitos o apego, muchas personas buscan el sabor y textura de la carne.
Lo que podemos hacer es disfrutar de lo mejor de los dos mundos incluyendo ambas opciones, y sabiendo que la carne, tanto la animal como los análogos vegetales, deberían ser de consumo ocasional, y las legumbres, el alimento más recurrente.
Si queréis profundizar en el tema, podéis ver estos dos vídeos de Nutrition Facts en los que el Dr. Greger nos habla de los efectos medioambientales y de lo saludables que puedan ser los sustitutos vegetales de la carne. En el segundo se hace mención al estudio que acabamos de reseñar de Ujué Fresán:
- ¿Son sanas la hamburguesa Beyond y la Impossible?
- Los efectos medioambientales del consumo de sustitutos vegetales de la carne.
Por tanto, hay que reconocer que los sustitutos vegetales de la carne pueden jugar un papel esencial en la transición de las sociedades que aman la carne hacia un patrón más sostenible y más respetuoso con el medio ambiente y los animales. Ya que uno de los mayores hándicaps a los que nos enfrentamos es que a la gente le gusta el sabor, la textura y la experiencia de comer carne (3).
Os animamos a leer estos y otros estudios de Ujué Fresán, y a seguirla en sus redes sociales.
Referencias:
- Mejia M, Fresán U, Harwatt H, Oda K, Uriegas-Mejia G, Sabaté J. Life Cycle Assessment of the Production of a Large Variety of Meat Analogs by Three Diverse Factories. Journal of Hunger & Environmental Nutrition 2019. 15. 1-13. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/332059278_Life_Cycle_Assessment_of_the_Production_of_a_Large_Variety_of_Meat_Analogs_by_Three_Diverse_Factories
- Fresán, U, Mejia, MA Craig, WJ Jaceldo-Siegl K, Sabaté J. Meat Analogs from Different Protein Sources: A Comparison of Their Sustainability and Nutritional Content. Sustainability 2019. 11, 3231. Disponible en: https://www.mdpi.com/2071-1050/11/12/3231/htm
- Bakker, E., Dagevos, H. Reducing Meat Consumption in Today’s Consumer Society: Questioning the Citizen-Consumer Gap. J Agric Environ Ethics 25, 877–894 (2012). Disponible en: https://link.springer.com/article/10.1007/s10806-011-9345-z
Cristina Casado
Dietista-nutricionista graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Valladolid y especializada en Nutrición Clínica y Deportiva Vegetariana y Vegana por el Instituto de Ciencias de la Nutrición y la Salud.
Para más información o contacto puedes enviar un mail a nutricion@unionvegetariana.org
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