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Los procesados veganos a debate: medioambiente y salud

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Los procesados veganos a debate: medioambiente y salud

Causó la semana pasada mucho revuelo en Twitter un tweet que publicó José Miguel Mulet, licenciado en Química, doctor en Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad de Valencia. El tweet hace alusión a la pérdida de sostenibilidad y propiedades nutricionales de alimentos vegetales en los productos veganos procesados como las hamburguesas o salchichas, y noticiarios como el Huffington Post o El Comercio se han hecho eco del debate creado.

He aquí el tweet  que afirma: “Cuando te empeñas en hacer hamburguesas o salchichas veganas, necesitas aplicar tanta energía para hacer que las materias primas vegetales parezcan lo que no son, que pierdes todas las ventajas ambientales de un alimento vegetal y muchas nutricionales. Ahora ya lo sabéis”

Ha provocado respuestas de muchos ámbitos, destacando la del actor Guillermo Toledo, el nutricionista Aitor Sánchez o el portal de noticias Infovegana, las cuales pueden leerse en el hilo del tweet.

Nos gustaría desde la Unión Vegetariana Española dar una respuesta meditada en este aspecto, tocando todos los puntos a los que hace alusión este argumento:

 

  • Sí. Es irrefutable que las hamburguesas, salchichas y demás procesados veganos que emulan a la carne son peores nutricionalmente hablando, comparado con la materia prima (soja, guisante, etc) o comparado con un filete de carne fresco. Por muy veganos que sean, son ultraprocesados. Nadie ha intentado engañar a nadie en ese aspecto. Esa falsa creencia viene de pensar que todo lo vegano es sano, y no, no es así. Recordemos que la Coca-cola, las patatas fritas, el azúcar o el aceite de palma son todos veganos. Aun así, hamburguesas y salchichas de carne 100%, que no vengan mezcladas con partes grasas, cartílagos y otros ingredientes como almidones y aditivos, son bastante difíciles de encontrar. Prácticamente solo si las haces tú en casa a partir de la pieza de carne directamente, por tanto la calidad nutricional del producto animal es bastante pobre, habiendo sido relacionados estos procesados cárnicos como bien sabemos con enfermedades como el cáncer de colon.

 

  • Es cierto que no sabemos hasta qué punto el impacto medioambiental por el uso de energía eléctrica y máquinas para dar textura y sabor a ingredientes vegetales es mayor, igual o menor al de la carne. Aun así, parece bastante complicado llegar a los datos de consumo de agua, tierra y producción de sustancias contaminantes a los que llega la carne de vaca o cerdo (1). Y no olvidemos que a las hamburguesas y salchichas de carne también hay que procesarlas, no son partes directas del animal ni aparecen en los supermercados por arte de magia.

 

  • Punto más importante: En un patrón de alimentación vegetariana y vegana SALUDABLE, estos alimentos no deberían ser consumidos a diario como fuentes de proteína, ya que en este aspecto siempre deben priorizarse las materias primas: lentejas, garbanzos, alubias, frijoles, guisantes, pasta de legumbres, tofu, soja texturizada, edamames, seitán, altramuces, frutos secos, semillas… Los ultraprocesados deben corresponder con un pequeño porcentaje de nuestra alimentación, es decir, el consumo debe ser ocasional: no hay una norma universal para todo el mundo, pero suele afirmarse que menos de 2 veces por semana.

 

  • La alimentación omnívora, como bien comenta el compañero Aitor Sánchez, suele tener elevada presencia de alimentos procesados de origen animal (fiambres, salchichas, jamón cocido, surimin, palitos de pescado…), a los cuales hay que sumar el impacto de su producción en la utilización de recursos (agua, tierra, energía), producción de sustancias contaminantes (CO2, metano, óxido nitroso, purines), pérdida de la biodiversidad o extinción de especies… al procesamiento industrial que necesitan y  mediante el cual dejan de ser materias primas para convertirse en mezclas de alimentos nada recomendables.

 

  • El procesamiento de otros alimentos vegetales derivados, por ejemplo del tofu, que puede cuestionarse, puede considerarse muy similar al que puede tener un queso, y en el caso de la soja texturizada, algo más que un pan (se hace harina, se mezcla con otros ingredientes y amasa, y se deshidrata/hornea). El único ingrediente en este caso es la soja, con la cual se forma harina, se desgrasa, deshidrata y se da textura mediante mecanismos de presión y extrusión.

 

  • Pero digamos que la hamburguesa y salchicha es 100% carne: Igualmente y en todo caso, deberían compararse alimentos con un grado similar de procesamiento, ya que por sus características nutricionales, deberían consumirse en cantidades similares (por si no ha quedado claro, de forma ocasional), sea cual sea el tipo de alimentación que se siga. 

 

 

Por tanto debería compararse el gasto de recursos de por ejemplo, un filete de carne y uno de seitán o un bote de legumbres cocidas, un queso y un tofu, o la carne picada y la soja texturizada. Y por otro lado, salchichas veganas y de fránkfurt, una pizza con queso y carne y otra vegana, o una hamburguesa de cadena de comida rápida con la opción vegana de la misma cadena.

Generalmente este tipo de alimentos veganos procesados se dirigen a la población que consume productos animales pero busca reducir, sin perder las características organolépticas (sabor, textura), y pueden ayudar mucho en una transición al vegetarianismo y veganismo para no pensar que vamos a dejar de comer alimentos o preparaciones que nos son familiares de toda una vida. 

Por tanto, puede ser que se prioricen más en esta etapa, pero finalmente y si se quiere seguir un patrón saludable, se irán incluyendo cada vez más alimentos que son materias primas. Dándonos para ello el tiempo de aprender sobre nuevos sabores y texturas, así como nuevas preparaciones, y quedando poco a poco los ultraprocesados cada vez más relegados a un pequeño espacio en nuestra alimentación.

Es decir, si la alimentación vegetal se basa, como debiera ser, en materias primas (verdura y fruta, legumbres y derivados, cereales, frutos secos y semillas, aceite de oliva, sal y especias), el impacto nunca va a ser comparable con un patrón de alimentación que incluye alimentos de origen animal. 

Podemos encontrar datos sobre impacto medioambiental de los alimentos en el estudio de la FAO: La larga sombra del ganado (1).

Y en cuanto al impacto nutricional de una alimentación más vegetal basada en materias primas (Whole Foods Plant Based Diet) tenemos otros tantos estudios que nos informan de las ventajas para la salud que supone, como el estudio PREDIMED (2), el informe de posicionamiento de la AND (Academia de Nutrición y Dietética Americana) (3), revisiones (4), e incluso un estudio que compara alimentación vegana rica en materias primas vs rica en procesados (5).

Un punto bastante importante en la elección de estos productos, que no se comenta en este debate y que es innegable es la reducción del sufrimiento animal. Algo irrefutable cuando hablamos de que para producir un alimento se explota y quita la vida de forma intencionada a seres sintientes, y para producir el otro, no.

De todas formas, animamos a que se estudie el impacto medioambiental real de los productos veganos procesados, teniendo en cuenta tanto los recursos utilizados en la producción de las materias primas como aquellos utilizados en el procesamiento y hasta que se compra, para poder dar una información más clara al consumidor. 

Siempre es bueno ser autocríticos y abrir debate con respecto al vegetarianismo y veganismo, pero pese a todos las críticas que recibe,  es indudable que este movimiento, sus bases, motivaciones y las implicaciones que tiene generan repercusiones que nos benefician a todos: la reducción del impacto negativo de nuestro estilo de vida en el medio ambiente y la reducción del sufrimiento animal, llevándolo a cabo por muchas vías, unas de ellas a través de un patrón de alimentación que nos permite estar bien nutridos y saludables, e incluso nos puede proteger de ciertas enfermedades.

 

Referencias:

  1. Steinfeld, Henning; Gerber, Pierre; Wassenaar, Tom; Castel, Vincent; Rosales, Mauricio; de Haan, Cees (2009) [2006]. «Sinopsis». Livestock’s Long Shadow [La larga sombra del ganado]. Roma: FAO. Disponible en: http://www.fao.org/3/a0701s/a0701s00.htm
  2. Martínez-González MA, Sánchez-Tainta A, Corella D, Salas-Salvadó J et al. A provegetarian food pattern and reduction in total mortality in the Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED) study. The American Journal of Clinical Nutrition 2014. 100(6):320-28. Disponible en: https://academic.oup.com/ajcn/article/100/suppl_1/320S/4576429
  3. Academy of Nutrition and Dietetics (AND). (2016). Postura de la Academia de Nutrición y Dietética: Dietas vegetarianas. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2016. 116(12);1970-80. Disponible en: https://unionvegetariana.org/dietas-vegetarianas-postura-de-la-a-n-d/
  4. Lea, E., Crawford, D. & Worsley, A. Public views of the benefits and barriers to the consumption of a plant-based diet. European Journal of Clinical Nutrition 2006. 60:828-37. Disponible en: https://www.nature.com/articles/1602387
  5. Satija A, Bhupathiraju SN, Spiegelman D, Chiuve SE et al. Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults. Journal of the American College of Cardiology 2017. 70(4):411-22. Disponible en: https://www.onlinejacc.org/content/70/4/411?_ga=2.133968014.1099051184.1500387281-1124446044.1500387281&sso=1&sso_redirect_count=2&access_token=

 

 


Cristina Casado
Dietista-nutricionista graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Valladolid y especializada en Nutrición Clínica y Deportiva Vegetariana y Vegana por el Instituto de Ciencias de la Nutrición y la Salud.
Para más información o contacto puedes enviar un mail a nutricion@unionvegetariana.org

 

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