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Las alternativas vegetales a la carne, ¿son saludables?

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Las alternativas vegetales a la carne, ¿son saludables?

Parece que centrarse en los nutrientes y no en los alimentos es, en muchos sentidos, contraproducente. Deberíamos centrarnos más en alimentos naturales y en patrones alimentarios

 

Artículo realizado por Francisco Mata Rabasa. Médico Naturista.

 

Sabemos que las dietas vegetarianas, incluyendo las veganas, planificadas de manera adecuada, como nos aclara la postura de la Academia de Nutrición y Dietética de 2016, son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades.

 

Las dietas basadas en alimentos de origen vegetal son más sostenibles para el medio ambiente que las dietas ricas en alimentos de origen animal porque utilizan menos recursos naturales y se asocian con un impacto ambiental mucho menor. La alta ingesta de hortalizas, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas es característico de las dietas vegetarianas y veganas.

https://www.doctorsfornutrition.org/clinicians-students/why-wfpb/

 

En este artículo nos vamos a centrar en aquellos alimentos que también son considerados veganos y que se conocen como la “proteína alternativa” o “alternativas vegetales a la carne”. Se trata de alimentos de origen vegetal que han sido sometidos a algún tipo de transformación industrial, con la intención de aportar proteínas de origen vegetal, buscando un sabor y textura que nos recuerde al alimento animal al que sustituye: varitas de merluza veganas, angulas veganas, gambas veganas, bacon vegano, salchichas veganas, lonchas finas, atún vegano, nuggets veganos, …

 

La pregunta que nos planteamos sería: al ser modificados por la industria, ¿los podríamos clasificar como alimentos ultraprocesados? O, sobre todo, ¿siguen siendo saludables para las personas que los consumen?

 

Las personas en general conocen los términos nutricionales de proteínas, rico en vitaminas, con hierro, rico en fibra, bajo en grasas saturadas, bajo en colesterol, con aceite de oliva, … Sin embargo, existen otros conceptos nutricionales que son esenciales a la hora de determinar si un alimento aporta salud a la persona que lo ingiere. Hablaremos de la estructura o matriz del alimento que ingerimos, de la biodisponibilidad de los nutrientes, de la sinergia entre ellos, así como de la presencia, en dichos alimentos, de compuestos bioactivos o fitoquímicos. Pasemos a su descripción.

 

LA MATRIZ DE LOS ALIMENTOS. EL “POTENCIAL SALUD” DE UN ALIMENTO.

Es en los granos (legumbres, cereales, frutos secos, semillas) donde la industria puede modificar su composición y contenido y extraer el nutriente que más se adecua a la formación del alimento alternativo a la carne o la proteína vegetal. Principalmente se busca la extracción de la proteína vegetal. Y dentro de los granos, son las legumbres las más utilizadas. La soja, por su alto contenido proteico, es la principal, así como los guisantes u otras legumbres.

 

¿Cómo extraigo las proteínas de la soja? Las proteínas se encuentran integradas en las células que la componen, en el interior de su estructura celular y la matriz fibrosa que constituye dicha estructura y que le da forma y consistencia a la semilla de soja. Para “extraerlas”, el primer paso es quitarle la cubierta que envuelve la semilla de soja. Posteriormente se muele y se hace una papilla de la que extraeremos el aceite de soja, mediante procedimientos físicos, mecánicos y químicos. A la papilla restante, hay que “quitarle” los hidratos de carbono. Existen varios métodos para extraer la proteína de la soja, partiendo de la harina de soja desgrasada (sin el aceite de soja): lavado con alcohol acuoso, lavado con ácido, o la desnaturalización por calor y lavado con agua. A continuación, se seca para poder conseguir el polvo de proteína de soja aislada.

Para poder “crear” o producir el alimento que las personas van a comprar en el supermercado o tienda, ese polvo de proteína de soja se introduce en grandes máquinas que “texturizan” la proteína, aplicando altas temperaturas y presión, adquiriendo entonces la forma y textura de la “proteína de soja texturizada” (o de guisante, si fuera el caso).

 

A esa soja texturizada se le añadirá, recombinará, suplementará y enriquecerá con aquellos compuestos nutricionales que la industria valora y la hará lo más similar posible al alimento que intenta imitar: aceite de nabina (canola), aceite de oliva virgen extra, aromas naturales, concentrados de verduras, sal, vitamina B12, hierro, etc.

 

¿Qué quedó de la soja original? Nada. Su MATRIZ fue completamente alterada y reducida a pequeñísimos trozos. Por otro lado, los nutrientes de la soja, a excepción de la proteína, han desaparecido prácticamente en su totalidad: minerales, vitaminas, hidratos, sus grasas naturales, … Así como la práctica totalidad de sus COMPUESTOS BIOACTIVOS o fitoquímicos. Y son estos compuestos bioactivos, presentes principalmente en los alimentos vegetales, los grandes protectores de nuestra salud. “La ingesta de compuestos bioactivos como los polifenoles, isotiocianatos, terpenos, etc., que se encuentran en frutas y verduras (y granos), se asocia a la prevención de enfermedades crónicas, tales como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades metabólicas y las alteraciones neurodegenerativas”.

 

“Parece que centrarse en los nutrientes y no en los alimentos es, en muchos sentidos, contraproducente. Deberíamos centrarnos más en alimentos naturales y en patrones alimentarios”.

 

En los alimentos llamados “proteína alternativa” se hablará de la presencia de vitamina B12, de hierro, calcio, vitaminas, minerales, … Sin embargo, no debemos olvidar que “nuestra comprensión de cómo la dieta afecta a la salud se limita a 150 componentes nutricionales clave. …, estos componentes nutricionales (compuestos bioactivos) representan solo una pequeña fracción de los más de 26.000 (99%) compuestos bioquímicos distintos y definibles presentes en nuestros alimentos, muchos de los cuales tienen efectos documentados sobre la salud, pero siguen sin cuantificarse de forma sistemática en los distintos alimentos individuales.” Jamás la industria alimentaría podrá, ni de lejos, imitar la complejísima realidad nutricional que contiene un alimento natural, por muchos “mensajes nutricionales” que nos presenten en sus envoltorios y redes comerciales.

Otro concepto muy importante a tener en cuenta a la hora de entender el “POTENCIAL SALUD” de un alimento completo es el de SINERGIA. La evidencia científica demuestra que “el total no es igual a la suma de las partes”, debido a la interacción entre las partes (llamada sinergia) cuando actúa dentro del organismo humano. De esos miles de compuestos bioactivos y nutrientes presentes en las legumbres, cereales integrales, verduras, etc., no tan solo su presencia es importante, sino cómo interactúan, se complementan y se potencian entre ellas, determinando su capacidad de aportar salud

a las personas que lo ingieren, al actuar en sinergia a través de diferentes mecanismos biológicos complementarios. Uno puede deducir que es el “paquete” entero del alimento original lo que es protector, no tan solo uno o dos de los componentes. En los alimentos “proteína vegetal, alternativas veganas a lo animal” la sinergia natural ya no existe.

 

Igualmente, debemos tener en cuenta la BIODISPONIBILIDAD de los nutrientes presentes en los alimentos (macronutrientes, micronutrientes, fitoquímicos, …). Estos compuestos se encuentran unidos a la fibra, y a través de la masticación y los enzimas digestivos, a lo largo de todo su recorrido por el tubo digestivo, se van liberando lenta y progresivamente, determinando niveles progresivos en el torrente sanguíneo, alcanzando las células destino a lo largo del tiempo. Cuando la industria altera esta estructura con el procesado de los alimentos, esta biodisponibilidad se ve completamente alterada, determinando una absorción excesivamente rápida y desequilibrada. “La liberación lenta y continua en el intestino de los antioxidantes (y compuestos bioactivos) ligados a la fibra dietética determina los beneficios para la salud. Para la defensa del organismo no es importante que los antioxidantes alcancen picos de concentración en sangre muy elevados (lo que en algunos casos determina también un entorno prooxidante), sino que los beneficios para la salud sólo pueden obtenerse mediante la presencia continuada de antioxidantes dietéticos”.

 

A composición idéntica en nutrientes y por lo tanto en calorías, dos alimentos con las estructuras físicas (matriz) diferentes no tendrán el mismo “potencial salud”. A. Fardet, 2010.

 

En resumidas cuentas, aunque dispongamos de un “alimento alternativo a la carne o el pescado” rico en proteínas, jamás de los jamases se va a comportar ni de lejos como el alimento original del que procede. Ha perdido su “potencial salud”, su capacidad de aportar y participar en los mecanismos fisiológicos generadores y mantenedores de salud para el organismo, y probablemente tendrá los efectos indeseados y secundarios de los alimentos ultraprocesados, que sabemos se asocian a la aparición y génesis de muchas de las patologías crónicas que afectan hoy en día a gran parte de la población.

 

Por lo tanto, decir que estos alimentos alternativos a lo animal son saludables porque no son de origen animal sino vegetal, es falso. Podrán tener un sabor similar, una consistencia similar y textura agradable, ser fáciles y rápidos de cocinar … Pero saludables, ¡NO!

 

Sin lugar a dudas podemos clasificar estos alimentos como ULTRAPROCESADOS: “Los alimentos ultraprocesados (UPF) se definen como formulaciones industriales fabricadas mediante la deconstrucción de los alimentos en sus partes componentes, modificándolas y recombinándolas con una gran cantidad de aditivos y poco o ningún alimento integral”.

 

“Ya sea por afán de lucro o por una auténtica preocupación medioambiental, este esfuerzo ha facilitado la aparición de nuevos productos comerciales «de origen vegetal» ultraprocesados, desprovistos de nutrientes y fibra, y que a veces incluyen un alto contenido en azúcar, grasas industriales y aditivos sintéticos. A menudo se supone que estos y otros ingredientes combinados en alimentos «de origen vegetal» son saludables y tienen un menor contenido calórico. Sin embargo, las pruebas disponibles indican que muchos de estos productos pueden comprometer la salud a todas las escalas: personas, lugares y planeta”.

 

Para confundirnos y no dejarnos ver la realidad, la industria recurrirá a mensajes del tipo de “descubre una manera revolucionaria de comer legumbres. Elaborado con excelentes ingredientes naturales. Sin colesterol, sin conservantes, sin transgénicos. Queríamos ofrecer opciones 100% vegetales que fueran sostenibles, nutritivas, fáciles de cocinar y, sobre todo, deliciosas. Etc.”

 

Con frecuencia, las empresas que producen alimentos “alternativas a la carne” “proteína alternativa”, recurren a organismos que certifican y extienden SELLOS QUE GARANTICEN, partiendo de criterios estandarizados y evaluaciones periódicas, que los productos utilizados y los procesos de fabricación de los productos puestos a la venta por ellas, puedan ser catalogados como veganos y/o vegetarianos. Estos sellos permiten simplificar la compra, permitiendo identificar fácilmente aquellos productos veganos y vegetarianos.

¿Por qué las empresas buscan estos sellos? Porque sus productos son procesados, con múltiples ingredientes y no quieren que las personas veganas que los compran tengan duda al respecto de su veganismo. Pero es preciso aclarar que estos sellos de certificación no son sinónimo de saludable. Algunos los serán, otros no. ¿Por qué? En especial, aquellos que su base es la proteína de soja o de guisante texturizada:

– Carecen de matriz o estructura, por lo que la biodisponibilidad de sus compuestos se ve muy alterada.
– Carecen de la mayor parte de sus compuestos bioactivos.
– No hay sinergia entre los compuestos que contiene.
– Se les suplementa, añade, enriquece con todo tipo de productos que los hagan más agradable al paladar o más atractivo como mensaje nutricional: aceite de oliva, vitamina “x”, minerales “x”, proteína en exceso, fibra añadida, etc.
– Será muy difícil o imposible saber el origen de los productos, prácticamente nunca serán de proximidad.
– Se empaquetan en plástico o envoltorio biodegradable.
– Precisan de frío o son congelados, lo que supone alto consumo energético.

– Su precio ronda los 20-25€ el kilo. Son caros.

– No suelen ser agroecológicos ni de soberanía alimentaria. El agricultor de los productos originarios no está presente, el territorio que lo produce no se valora lo suficiente.

Cuando compramos este tipo de productos de proteína alternativa vegana hemos de saber interpretar su composición nutricional y su grado de procesamiento, tener en cuenta lo expuesto en este artículo, y entonces poder valorar así si son saludables para nuestro cuerpo, y/o sostenibles para nuestro campesinado, territorio y planeta.

Tal vez sea más sencillo comer los alimentos tal y como nos los da la naturaleza. Si buscamos buena y abundante proteína vegetal, recurramos a las legumbres, los cereales integrales y los frutos secos. Estos sí que son alimentos saludables en todos los aspectos.

 

NOTA. Videos del autor para profundizar en el tema tratado.

 

 

Dr. Francisco Mata Rabasa, médico naturista, estudioso y divulgador

de una alimentación vegetariana saludable y sostenible.

 

Artículo también disponible en VEGETUS, la revista vegana de la UVE.